Fleisch ist ein Stueck Lebenskraft

Nachdem wir jetzt schon einen Gemuesethreat haben, soll doch auch das Fleisch zu Wort kommen.

Was habt ihr fuer vorlieben? Rind, Schwein oder Huhn?

Am gesuendesten ist in Thailand wohl das Rindfleisch das man am Strassenrand kauft. Industrielles Futter wird wohl so gut wie nicht verwendet. Nur die Schadstoffe wo die Tiere beim weiden des Strassengrabens aufnehmen.

Beim Schweinefleisch ist dann schon das Problem der industriellen Fuetterung. Ob hier Antibiotika automatisch dem Futter beigemischt wird? Da man hier nicht soviel von Kontrollen hoert, denke ich kann das schon gut moeglich sein.

Und dann noch das Huehnerfleisch. War vor ein paar Jahren nicht ein Importverbot in die EU, weil zuviel Antibiotika im Huehnerfleisch war. Huehnerfleisch steht bei mir auf dem Speiseplan nicht oft. Ich rede vom Fleisch aus dem Supermarkt wie Macro, Lotus oder CP Freshmart.
Nichts einzuwenden gegen die Freilaufhuehner der oertlichen Bauern. Wobei da manche recht zaeh waren wo wir schon gekauft haben und mit Fleisch waren sie auch nicht zusehr gesegnet. Das sind hald Huehner fuer die Suppe.

Jetzt fallen mir noch die Shrimps ein. Vor ein paar Jahren eine Reportage im deutschen Fernsehen gesehen. Da gings um Shrimpsfarmen in Thailand. Suesswasserfarmen, sprich die Shrimps wurden im landesinnere gezuechtet.
Das war erschreckend, dort wurde berichtet das die Gewaesser nach ca. 5 Jahren biologisch tot sind durch den vielen Einsatz von Medikamenten und Hormonen zur Wachstumsbeschleunigung.

Mein Fazit:

Zuviel von allem ist nicht gesund, aber meine persoenliche Meinung ist, das das Rindfleisch wohl am wenigsten mit Medikamenten oder anderen Mitteln belastet ist und es sich zum taeglichen Fleischverzehr am besten eignet.

Allgeier

Zitat von Allgeier

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Zuviel von allem ist nicht gesund, aber meine persoenliche Meinung ist, das das Rindfleisch wohl am wenigsten mit Medikamenten oder anderen Mitteln belastet ist und es sich zum taeglichen Fleischverzehr am besten eignet.
Allgeier

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Ich würde ja gern mehr Rindfleisch essen, aber bisher hab ich immer nur so ein zähes Zeug bekommen.
Was muss mann A. beim Kauf von Rindfleisch achten, damit man nicht wie ein Wiederkäuer an einem Stück Fleisch seine Zähne ausbeißt.
Wie wird es B. dann richtig mundgerecht zubereitet.
Und C. was bestelle ich im Restaurant für ein Gericht, das wiederum leicht zu kauen ist.

phumphat

Versuche mal das Rindfleisch erst zu kochen, dann braten. Soll angeblich das Fleisch weicher machen.

Zitat von phumphat

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Ich würde ja gern mehr Rindfleisch essen, aber bisher hab ich immer nur so ein zähes Zeug bekommen.
Was muss mann A. beim Kauf von Rindfleisch achten, damit man nicht wie ein Wiederkäuer an einem Stück Fleisch seine Zähne ausbeißt.

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Das was du suchst musst du dir selbst machen, im Restaurant bekommst du kein zartes Rindfleisch.

Wenn du Rindfleisch machst, das Steak muss quer zum Muskel geschnitten werden und nur 2 Minuten von jeder Seite angebraten oder gegrillt werden, die meisten mögen das nicht besonders wenn das Fleisch nicht lange genug ausgehangen ist, dann kommt meistens der Blutige Saft raus.

Beim Braten, versuche langsam zu braten, es soll mindestens für 3 Stunden braten.

Die beste Erfahrung wie Schulter bei 90 Grad C für 10 Stunden, messe die Kerntemperatur sie muss am ende 64 Grad C haben. Das niedrige Temperaturen Kochen ist nicht nur für Rindfleisch, wenn ich einen Schweishaxen mache so um die 3-4 Kg, das gebe ich am Abend gegen 9 Uhr in die röhre dann ist es den nächsten Tag zum Mittag fertig, vergesse aber nicht die letzten 20 Minuten auf Volles Rohr das du eine schöne Kruste bekommst.
Du wirst belohnt das du es ohne Zähne essen kannst.

Das gleiche wenn du einen Eintopf mit Rindfleisch machst, mindestens für 3 Stunden an Stufe 2 kochen, je länger um so Zarter.

Zitat von josef

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Wenn du Rindfleisch machst, das Steak muss quer zum Muskel geschnitten werden

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erklär das bitte mal einen Thai, der wird dich anschaun, so als wenn du von einem anderen Stern kommst

Zitat von josef

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Beim Braten, versuche langsam zu braten, es soll mindestens für 3 Stunden braten.

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das geht hier aber nicht während der Regenzeit,da hast du nähmlich nie 3 Stunden durchgehend Strom.

Zitat von josef

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Die beste Erfahrung wie Schulter bei 90 Grad C für 10 Stunden, messe die Kerntemperatur sie muss am ende 64 Grad C haben. Das niedrige Temperaturen Kochen ist nicht nur für Rindfleisch, wenn ich einen Schweishaxen mache so um die 3-4 Kg, das gebe ich am Abend gegen 9 Uhr in die röhre dann ist es den nächsten Tag zum Mittag fertig, vergesse aber nicht die letzten 20 Minuten auf Volles Rohr das du eine schöne Kruste bekommst.

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also ich denke, da bleibe ich doch wieder beim Hühnerfleisch, das ist in 10 Minuten durch.

Zitat von josef

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Du wirst belohnt das du es ohne Zähne essen kannst.

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Da hab ich Gott sei Dank noch ein paar.

phumphat

Muss mich hier mal umschauen, ob es auch so was ähnliches wie einen Schnellkochtopf gibt.
Da müsste das Rindfleisch auch schnell weich werden.

phumphat

Zitat von josef

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Die beste Erfahrung wie Schulter bei 90 Grad C für 10 Stunden, messe die Kerntemperatur sie muss am ende 64 Grad C haben. Das niedrige Temperaturen Kochen ist nicht nur für Rindfleisch, wenn ich einen Schweishaxen mache so um die 3-4 Kg, das gebe ich am Abend gegen 9 Uhr in die röhre dann ist es den nächsten Tag zum Mittag fertig, vergesse aber nicht die letzten 20 Minuten auf Volles Rohr das du eine schöne Kruste bekommst.
Du wirst belohnt das du es ohne Zähne essen kannst.

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Das würde mich jetzt mal näher interessieren. Ich habe vom kochen ungefähr soviel Ahnung wie ein Schwein vom fliegen. Wir haben hier einen E-Backofen der nur Oberhitze hat und über eine Grillfunktion verfügt. Die Haxe wird auf einen Metallstab gespießt und dann in die Halterung im Ofen gesteckt. Wenn man den Ofen einschaltet dreht sich das Teil ganz langsam.

Die Temperatur kann man von 150 bis 280 Grad stufenlos einstellen. Meine Schwägerin macht es bislang so: Etwa 3 Stunden auf 200 Grad und alle halbe Stunde mit einer Honig-Sauce einpinseln. Schmeckt sehr gut, die Kruste ist knusprig, kann mich daran totfressen.

Was würdest Du vorschlagen um die Sache noch zu optimieren? Strom ist hier durchgehend vorhanden, längere Backzeiten sind also kein Problem und ein Backthermometer habe ich auch. Und noch etwas: Es ist nur ein Drehgrill vorhanden. Wie kann man gleichzeitig eine zweite Haxe auf dem Blech machen?

Zitat von phumphat

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Muss mich hier mal umschauen, ob es auch so was ähnliches wie einen Schnellkochtopf gibt.
Da müsste das Rindfleisch auch schnell weich werden.

phumphat

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Auf die schnelle geht beim Rindfleisch nichts.

Zitat von jochen53

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Die Temperatur kann man von 150 bis 280 Grad stufenlos einstellen. Meine Schwägerin macht es bislang so: Etwa 3 Stunden auf 200 Grad und alle halbe Stunde mit einer Honig-Sauce einpinseln. Schmeckt sehr gut, die Kruste ist knusprig, kann mich daran totfressen.

Was würdest Du vorschlagen um die Sache noch zu optimieren? Strom ist hier durchgehend vorhanden, längere Bachzeiten sind also kein Problem und ein Backthermometer habe ich auch. Und noch etwas: Es ist nur ein Drehgrill vorhanden. Wie kann man gleichzeitig eine zweite Haxe auf dem Blech machen?

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Der Drehgrill ist immer in der Mitte, wenn du Grillst ist die Tuere offen, so kannst du den Zweiten in die unterste schiebe leiste geben das es das Drehen nicht behindert und hast du niedrige Temperatur.
Mit deinen Bachthermometer stichst du rein das du ins Zentrum der dicksten stelle kommst, wenn du die Kerntemperatur von 64 Grad C erreicht hast ist er fertig, nur noch für 20 Minuten auf höchste Stufe wenn das Krachen nachlässt ist er fertig.

Beim Grillen ist die Backofentür normalerweise geschlossen. Ist es besser sie offen zu lassen?

Zitat von jochen53

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Beim Grillen ist die Backofentür normalerweise geschlossen. Ist es besser sie offen zu lassen?

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Ja natürlich, es soll oben einen Spalt offen sein das der Rauch austreten kann wo bei dieser Hitze entsteht. Der Grill ist heißer als normal Braten oder Backen.
Normale Grill-Backöfen haben an der Tür unten einen Drehknopf oder oben einen Bügel der das schließen der Tür beim Grillen verhindert.
Die meisten Europäischen haben bereits eine Öffnung über der Tür wo der Dampf entweichen kann.

Gruss
Josef

Zitat von phumphat

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Muss mich hier mal umschauen, ob es auch so was ähnliches wie einen Schnellkochtopf gibt.
Da müsste das Rindfleisch auch schnell weich werden.

phumphat

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Hier im Macro in Roi Et haben sie so Schnellkochtoepfe.

Wie haben denn die Metzgereien frueher, sprich vor dem Zeitalter der Vakuumbeutel Rindfleisch abgehangen? Man hat das Fleisch so lange haengenlassen bis es aussen anfing "schmierig" zu werden. Dieses wurde dann weggeschnitten und fertig. Fuer's Auge nicht so schoen, aber das hat die Kundschaft ja nicht gesehen.
Wenn man hier ein Stueck Rindfleisch kauft, sollte man es nur nicht gleich verwenden. Sondern erst mal ein paar Tage im Kuehlschrank liegen lassen. 2 bis 3 Wochen waeren das ideale, aber das geht wohl ohne Vakuumbeutel nicht.
Wenn man hier ein Stueck Rindfleisch kauft, mit Oel ein bisschen einstreichen und dann in der Tupperdose solange liegenlassen bis es anfaengt schmierig zu werden, abwaschen oder die aeussere Schicht wegschneiden und fertig.


Ein Koch in Deutschland hat mir mal gesagt, das gemahlene Papayakerne auch als Fleischzartmacher zu verwenden waeren. Also wenn jemand beim naechsten Mal eine Papaya hat, die Kerne aufheben, trocknen und dann mahlen. Das Fleisch einwenig einreiben damit, ab in die Plastikbox und im Kuehlschrank liegen lassen ein paar Tage.
Von den Thais weiss ich, das die bei Rindfleisch, das in einer Sosse schwimmt Schalen der gruenen Papaya mitkochen.

Gerade letztes Wochenende beim essen eingeladen gewesen. Dort hat es Rindfleisch in der Sosse aus dem Backofen gegeben und das war ganz zart. Auf meine Frage wie lange sie das im Ofen hatte, sagt sie mir: Die erste Stunde 160 Grad und drei weitere bei 100 Grad, also insgesammt 4 Stunden.
Und das war auch Rindfleisch vom "Strassenrand", also kein spezielles abgelagertes Stueck.

Habe vor Jahren Samstag's am Strassenrand Grillhaenchen und gegrillte Schweinshaxen verkauft. Da wurden die Haxen zuerst mit einer 10% Lake Loesung gespritzt. Sprich 900 Gramm Wasser und 100 Gramm Salz. Ca. 200 gramm von der Lake in die Haxe spritzen. (Man kann hier ganz normale groessere Spritzen aus der Apotheke verwenden.). 2 Tage in dieser Loesung liegengelassen.
Nach 2 Tagen werden die Hinterhaxen (bisschen mehr als 1 Kg) 1 Stunde gekocht, kochen heist aber nicht das das Wasser sprudelt, bei 72 Grad eine Stunde ziehen lassen waere wohl der richtige Ausdruck. Wenn man keinen Thermometer hat, kurz bevor das Wasser hald zu sprudeln anfaengt.
Der Vorteil vom Vorkochen liegt darin das sie beim grillen schneller fertig sind und nicht so austrocknen und man braucht keine Angst haben das sie innendrinn noch roh sind. Dann waren sie noch ca. eine Stunde im Grill und fertig. Und ich muss sagen, die sind super. Und der Besitzer verkauft die nun schon seit 25 Jahren, da koennen sie nicht so schlecht sein.

Allgeier

Fleischzartmacher.
Eine Papaya kurz bevor sie reif ist. Das Fruchtfleisch pürieren und mit etwas Wasser, Öl vermengen. Wer will kann auch schon ein paar gewürze zugeben. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Wenn ich das Fleisch ein paar Tage im Kühlschrank laße, wird es auch mit der Lagerungszart immer zarter, nennt sich Reifung.

Zitat von MooHo

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Fleischzartmacher.
Eine Papaya kurz bevor sie reif ist. Das Fruchtfleisch pürieren und mit etwas Wasser, Öl vermengen. Wer will kann auch schon ein paar gewürze zugeben. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Wenn ich das Fleisch ein paar Tage im Kühlschrank laße, wird es auch mit der Lagerungszart immer zarter, nennt sich Reifung.

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Hallo MooHo!

Das hoert sich ja gut an. Danke

Allgeier

Aber Rindfleisch ist nicht auch gleich Rindfleisch.
Auf unserem kleinen Dorfmarkt ist das Rindfleisch von Milchkühen schlecht zu verkaufen.
Immer bevorzugt ist das Naturrind oder natürlich der Wasserbüffel.